文/本刊主笔 孙永立 李婷
编者按:福建武夷山天心村被称为“中国岩茶村”,家家户户种茶、做茶、卖茶,历史源远流长,茶文化底蕴深厚。天心村民间斗茶节从1999年开始至今已举办了20届。2021届正岩核心村天心村民间斗茶节,岩湶号特聘制茶师卓维景、王颖夫妇分获肉桂状元和名丛状元。他们对武夷岩茶的理解是“一岩一韵,一丛一味。”
状元茶冠军卓维景受聘为岩湶号特聘制茶师
您是从什么时候开始要决定从事制茶行业的?第一次接触到武夷岩茶是什么时候?对它的第一印象如何?
王颖:其实武夷山很多人都在做茶。我是学茶艺出身,但是对制作方面很有兴趣。茶艺相对来说更轻松。非典时期在家接触到了采茶,在山上帮忙的过程中,由于当时并没有机械化的工具,工作都是手工完成。
2006年1月,从学校茶艺专业毕业来到北京,几年后返回福建开始做茶。在北京研习茶艺期间,见识到了更多的茶类,顿时对茶文化有了更多的兴趣和好奇心。去北京后,姚月明老先生的文稿给自己留下了很深刻的印象,在茶馆上班时,进一步了解了岩茶,爱上了岩茶。区别于一般农作物,茶最大的特殊性和价值在于文化,具有丰富的内涵和悠久的历史。
名丛茶冠军王颖受聘为岩湶号特聘制茶师
在制茶的道路中谁对您的影响最深?
王颖:比较幸运的是,当时在北京的老板非常喜欢岩茶,茶龄很久,通过他的关系认识到了茶艺界的泰斗姚月明老师的爱人。当时我本人也有参加武夷山政府举办的“浪漫武夷·风雅茶韵”的宣传活动。姚老夫人是一位爱茶人士,周末她都会带着学生来我们茶馆上课,因此,我也了解到了一些大型茶厂的一些茶叶标准,打破了当时认为岩茶就是一种“半成品”茶的想法,也让我更加喜爱茶文化。
当时在茶馆工作,同事们都是武夷山人,大家都会每个月倒班回家一趟。了解到更多茶文化之后,我也告诉母亲,茶叶不仅是一种农作物,我们不仅可以售卖半成品,更可以考虑加工成成品出售。虽然当时物流并不发达,但也会让家里寄一些茶叶过来。
在北京工作几年后,我选择了回武夷山工作。当时母亲更希望我“卖茶”,而不是“做茶”,因为比较轻松。但是,受姚老夫人的影响,我还是认为传统的手艺还是不能丢。于是,我会抽空采一些野茶,找父亲学习传统的制茶手艺。制茶不仅能带来精神的愉悦,也是一种品质的传承。
您在多年制茶的历程中,所面临的困难和挑战有哪些?有没有什么小技巧可以和大家分享一下?
王颖:2008年,我一直在研究焙茶。焙茶需要严格控制温度,但由于家里没有制作成品茶的经验,母亲也不愿意让父亲教我,一切都能靠自己摸索,熬夜学习焙茶成为了常态。折腾了一年多下来,家里也留下了一堆陈茶。试茶试的最多的时候,嘴巴里生出了七个溃疡。
卓维景:2009年底,我们结婚后,开始共同研究茶叶的制作。2010年开始做茶,我是转行过来,一切都是从零开始。一开始我受不了挑青和熬夜,非常劳累。由于制茶的过程很苦很累,曾经萌生过放弃的想法,但几经波折,最终坚持了下来。
您曾多次获得岩茶大赛的奖项,您感觉有哪些收获?
卓维景、王颖:2011年我们女儿出生那年,拿了水仙银奖。之后的几年,我们将所制作的不同类型的手工肉桂茶送去参加各类赛事,也曾获得过金奖第一名、第二名、状元茶王的好成绩。参赛不仅能让我们结识到到更多的茶叶爱好者,也能让我们制作的茶叶得到更多的认可。
作为国家级评茶员,在评茶过程中,怎么样的茶才能算得上好茶呢?岩湶号的哪款茶品让您印象深刻呢?
卓维景、王颖:八个字“一岩一韵,一丛一味。”展现岩茶最好的一面、最为原生的一面,即山场青叶极致的味道。不同山场最好的一面,要用茶去体现。岩湶号最让我印象深刻的茶品有:茗扬四海、情深义重、万里挑一、大礼无言以及心心相印。
所有的茶等到天晴,才能采得好茶。评判茶的品质,清晰度是很重要的维度:无杂味,出落干净,鲜锐,无炒粽子的味道等。换言之,原叶要干净与新鲜、清透,要有该有的香,没杂味,鲜爽度高,体现的是原叶和工艺的结合能力。
您作为本届天心村斗茶节的肉桂状元,您所制作的肉桂有什么独到之处可以力压群雄,一举夺魁呢?又有什么制茶小秘诀可以分享一下呢?
卓维景:岩茶的特点可以概括为4个字,重味求香,滋味和香气都十分长久。岩茶在求香的过程中,不断突破迈进,这也是我所追求的,也是我的秘诀吧。
关于肉桂,这里先纠正一个概念——大桂味。这其实是一个营销上的概念词,本身并不存在这种味道。肉桂的最大特征是香味馥郁,而且会在口腔内一直延续,肉桂的那种辛锐感非常足。
我们的加工工艺能带来花香和岩骨(山场的韵味)、复合型的花香、肉桂的果香,有一种口齿留香的感觉。闻香时,茶匙上留香很浓郁,山场香、品种香、工艺香“三香合一”。采摘方面,机器可以保持青叶的鲜爽度,手工采摘按照要求采摘,时间短。山场管理一般三年要除一次草,要深挖,同时不要过多使用化肥。
我们也认为,好茶更需慢品。所以,2018年注册了慢品天心这个商标,开设了慢品茶叶有限公司。生活的慢节奏,岩骨花香漫步道。喝茶与慢需要结合在一起。