“中国是茶叶第一大国，然而茶叶的ISO国际标准却一直由外国人主导和制定。2008年，当国家质监总局的领导找到我，让我担任国际标准化组织食品技术委员会茶叶分委会成员时，我内心涌起了强烈的使命感，下定决心要把这项工作做好。既要让更多的外国人了解认知中国茶、同时要让中国茶更好地走向国际市场。”安徽农业大学教授宛晓春回顾15年前接到组织安排这项特殊工作任务时如是说。
临危受命
标准是一种重要的技术规范，掌握了国际标准制定的主导权，可以加强技术方面的支配力，进而占据竞争优势。我国是茶叶的发源地，茶叶的种植、生产、加工、消费始终占全球首位，各类茶产品特别是绿茶产品的出口贸易占据主导地位。但长期以来我国在茶叶国际标准化建设方面进展滞后。
早在1979年，我国茶学高等教育创始人之一的安徽农业大学陈椽教授，在《茶叶分类的理论与实际》文章中正式提出六大茶类的茶叶分类方法，将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶（俗称乌龙茶）、白茶和红茶。这个分类方法奠定了现代茶叶科学分类的基础，并被广泛认可和应用，但未以标准的形式进行规范。
国际标准化组织食品技术委员会茶叶分委会成立于1981年，秘书处设在英国。截至目前，该委员会一共发布了35项标准，其中由我国主导制定并发布的标准有三项。在现存的7个工作组中，茶叶分类、乌龙茶、绿茶术语、茶多酚等四个工作组召集人均由我国专家担任。
2008年，时任国家质监总局标准化司农业食品处处长徐长兴 （现任国家市场监督管理总局标准技术司副司长）一直在为茶叶分类组的中国代表人选犯愁：“这个代表中国政府去参加的技术专家人选不仅要精通茶叶技术，要英语口语比较好，最重要还需要具备比较强的统筹协调及管理能力。因为这个茶叶分类组里有来自印度、日本、英国等9个国家的31个专家。”
一次开会的偶然场合，徐遇见了时任安徽农业大学校长宛晓春，立即眼前一亮：1978年恢复高考，宛晓春成为安徽农学院（现安徽农业大学）茶业专业录取的年纪最小的本科生；本科毕业刚当了半年老师，1982年又考上了安徽农学院的研究生，而当年整个农学院只有2个研究生名额；研究生毕业后在校任教，当了两年多老师，他又考取了江南大学的博士；1992年博士毕业后，直接任职安徽农业大学生物技术中心副主任；1998年38岁，当选安徽农业大学副校长，是当时省属高校中最年轻的副校长；2007年47岁当选校长。因长年从事科研，宛老师有国外进修研学的经历，他的英语口语与外语专业老师不相上下。就这样，“为茶而生”的宛晓春成为了国际标准化组织食品技术委员会茶叶分委会中国代表（茶叶分类工作组的召集人），开始了长达十余年的茶叶分类技术起草工作。
力求精准
作为陈椽教授的学生，宛晓春说自己正是因为站在“巨人”老师的“肩膀”上，才使得茶叶分类国标工作有了一定基础、顺利地推进。“你看陈椽老师多英明，早在上个世纪50年代创立的茶业系，当时用的就是‘业’而不是‘叶’，我们学校至今仍然是全国农业大学里唯一使用茶业系的大学。当时他在业界使用茶叶‘发酵’这个词时可能觉得也不是很精准，特地在发酵上注上了一个双引号，区别对待食品化学里的发酵一词，智慧无穷啊。”
茶叶分类技术起草工作任务艰巨，且没有专项的科研经费。专家们都是靠着情怀倾注心血。“茶叶国际标准既是业界技术规则的拟定，更是国家间利益的博弈。”安徽农业大学茶与食品科技学院院长李大祥感慨道。
他作为宛晓春的学生、除召集人之外的唯一在茶叶分委会茶叶分类工作组注册的中国专家，一路目睹着15年走下来的不容易：两年一次的专家组会议，大家总是操着不同发音的英语争论得面红耳赤。2018年，我国牵头的茶叶国际标准制定项目即将进入投票阶段。专家们再次发生比较大的观点分歧。“我们之前提出的茶叶分类标准主要是依据加工方法和品质来分类，并将化学分类作为附录用于六大茶类的辅助分类。
有国外专家提出异议，要求先进行六大茶类的分类，然后再通过化学分类来判别茶类，这样技术数据支撑强。我们接纳了国外专家的这个建议，所以茶叶分委会最后决定拆分为茶叶分类和茶叶化学分类方法这两个项目了。”李大祥介绍说，因为是国际标准，六大茶类要在全球取样，有的国家还不一定主动给。他们只能通过各种关系想办法从境外买回来。数千种的样茶进入实验室需要进行感官评审、化学分析、数据分析，研判后再形成报告。
前辈追求科学的严谨和认真，激励着年轻一辈学习和前进。李大祥为了让茶学专用词汇翻译精准，常常是“一字捻断数根须”。六大茶类在制作工艺中有众多中国独创的专业性词汇。怎么才能精准翻译？同时还要符合历史文化的沿革，中国专家们可谓下了一番深功夫。
比如说翻译乌龙茶制作过程的特殊工艺——“做青”。做青是指把萎凋好的茶叶薄薄地摊在竹筛上，然后摇动筛子，使茶叶和茶叶之间发生碰撞，叶缘细胞被碰破，与空气中的氧气接触，率先发生氧化，从而形成绿叶红边的特征。李大祥把之前一直在使用的shaking修订为tumbling。“shaking只是震动，tumbling则是震动加翻滚。更精准地表达才能让世界加深了解到中国茶叶的丰富内涵。”李大祥介绍说，绿茶中的“烘青”工艺以前是用baked tea。"bake" 指的是小火烘焙。其实烘青这个工艺实际上是开始的火比较大。所以用roast 这个词汇替代。再比如说，茶叶的“发酵”历史上一直用的是fermentation（食品发酵）这个词汇。但实际上与食品发酵产生酒精有所不同的是，茶叶的“发酵”实质上是茶多酚的氧化。李大祥更喜欢运用oxidation（氧化）这个词。
在这个深入研究的过程中，李大祥个人同样收获颇多。2020年，这位年轻的科学家正式出版了我国首本茶叶专用英语教材。“就是因为没有专门的茶学专业英语教材，逼得我立志要做这件事。开始只能先通过各种途径搜集茶学专业英语词汇。当然其中有些翻译是很好的，但有些是勉强的。一些不当的我再揣摩、改造、完善。最后出炉的茶叶分类国际标准虽然字数并不多，但光翻译工作就花费了整整三个月的时间。因为每个茶学专业英语单词力争精准。”李大祥说。
兼顾各国
在这个类似于茶叶界的“小联合国”里，由于专家组代表的都是国际茶叶技术专家。所以每个环节、每张投票都公开透明，过程严格谨慎。只要有一位专家提出异议，委员会都要针对每一条意见有理有据地给予答复，最终通过投票来决定是否采纳。
当时有外国专家提出对小种红茶的异议。认为在制作过程中使用了松枝的烟熏，这不是跟茉莉花茶制作的工艺一样的吗？那它怎么能单独成为一种茶类？中国专家耐心从小种红茶的历史、做工等慢慢讲起，解释说小种红茶是在红茶加工还没有成形的过程中就进行烟熏，不同于茉莉花茶制作后期的烟熏。最终说服了外国专家，同意单列成为一种茶类。
抹茶最终成为绿茶的一个分类，专家组里同样有不同看法，认为抹茶从制作工艺上应该属于蒸青的再加工茶。日本专家强烈抗议、据理力争，认为抹茶是在没有烘干之前，就脱梗、磨粉，与蒸青还是有区别的，所以必须单设一个分类。茶叶分类工作组考虑到抹茶的国际市场比较大，最终接受了日本专家的意见。
最终出台的国际标准根据茶叶加工工艺和品质特征，将茶叶分为红茶（传统红茶、红碎茶、工夫红茶、小种红茶）、绿茶（炒青、烘青、晒青、蒸青、碎绿茶、抹茶）、黄茶（芽型、芽叶型）、白茶（芽型、芽叶型）、青茶（乌龙茶）、黑茶（普洱熟茶、其他黑茶）六大类。同时规定了茶叶关键加工工序的名词术语，如做形、闷黄、渥堆等极具中国特色的关键工序名词。这个国际标准提升了我国茶叶标准化工作在国际上的影响力和话语权，对于规范和促进国际茶叶贸易公平与消费者权益，促进我国茶叶出口特别是极具中国特色的白茶、黄茶和黑茶的出口具有重要意义。
宛晓春教授作为中国茶叶专家代表团主要负责人，与专家团一道，在国际标准化组织食品技术委员会茶叶分委会积极抢占国际茶叶标准的制定权，在我国前期研究的基础上，联合来自印度、英国、德国、日本、肯尼亚、匈牙利、斯里兰卡等31位茶叶技术专家，按照ISO标准制修订规则共同协商制定，将中国六大茶类的分类体系上升为ISO国际标准。
如今，他的团队正在进一步剖析六大茶类化学品质成份加工转变机制的基础上，结合六大茶类样品的大数据分析和化学计量法，创造性提出基于化学成份的六大茶类判别方法，制定发布了国家标准《茶叶化学分类方法》（GB/T 35825-2018），现正在制定ISO国际标准“茶叶化学分类方法”，作为《茶叶分类》国际标准的有益补充。
作者：农民日报·中国农网记者 杨丹丹
原标题：茶叶分类ISO国际标准“出炉”的幕后故事
来源：农民日报